Досконально изучив тему пальмового масла (многочисленные статьи, результаты исследований с доказательствами ученых и врачей, а также нутрициологов – специалистов по питанию в том числе детскому), я просто не могу оставить ее без огласки! Итак, в своей статье я, резюмируя все полученные данные, приведу достоверные факты, статистику и доказательства, расскажу о многочисленных мифах и заблуждениях и постараюсь донести до вас, чем вредно пальмовое масло и на самом ли деле это так?
Чем вредно пальмовое масло: САМЫЕ АБСУРДНЫЕ МИФЫ
Как всем нам известно, пальмовое масло получают из плодов масличной пальмы. Основная область его применения — пищевая промышленность. К слову, известно оно издавна и применяется уже не одно тысячелетие.
Несмотря на то, что пальмовое масло хорошо изучено с точки зрения медицины и его влияния на организм человека, а также не запрещено ни в одной стране мира, в наших широтах бытует мнение о его несомненном вреде. Чем вредно пальмовое масло и по каким причинам? – Тут мнения «специалистов» (читай журналистов и «доброжелателей» из конкурирующих сфер той же пищевой промышленности) расходятся:
- Ввиду высокой температуры плавления оно якобы не переваривается в организме человека.
- Вредит сердечно-сосудистой системе.
- Содержит трансжиры.
- Пальмовое масло канцерогенно.
- Его добавляют в детские смеси для удешевления себестоимости продукта.
Предлагаю разобраться по пунктам (*не поленитесь и прочтите эту статью до конца; возможно, данная информация действительно окажется полезной для вас и ваших близких*).
1. Наверное, самое распространенное заблуждение о пальмовом масле – это то, что оно не переваривается в организме человека, а прямо «кусками» откладывается в желудке, на стенках сосудов и в прочих местах.
Данное утверждение однозначно некорректно, уверен Олег Медведев, доктор медицинских наук, профессор МГУ им. Ломоносова, учредитель и глава правления АНО «Национальный исследовательский центр «Здоровое питание». Действительно, температура плавления пальмового масла выше, чем у большинства других растительных масел. Но в то же время, известно, что многие животные жиры обладают аналогичной тугоплавкостью. Согласитесь, кусок сала тоже не расплавится при 36 градусах, однако никто не говорит о том, что сало нужно запретить, т.к. оно «плохо усваивается».
С трудом плавится и сыр, но этот продукт не считается опасным. Доктор медицинских наук поясняет, что температура плавления не играет решающей роли в процессе переваривания жиров. Тут действуют совсем другие принципы и законы.
Пальмовое масло — это обычный жир, который, как и любые другие жиры (сливочное масло, говяжий жир, бараний жир, растительное масло и т. п.), переваривается при помощи фермента липазы, находящегося в кишечнике. Этот фермент распознает жир и «измельчает» его на мелкие элементы, которые всасываются в стенку кишечника. При этом абсолютно нормально усваивается любой жир, даже с высокими температурами плавления, с разницей лишь в том, что в одном случае процесс идет быстрее, а в другом — медленнее.
2. Что касается вреда, наносимого сердечно-сосудистой системе, приведу следующие факты.
Как известно, сердечно-сосудистой системе наносит вред холестерин. Он содержится исключительно в жирах животного происхождения. Повышенное его количество ведет к развитию атеросклероза, что провоцирует закупорку сосудов и, как следствие, инсульты.
Я повторюсь, в составе жиров пальмового масла (и прочих растительных масел), в отличие жиров животного происхождения, которым большинство людей отдают предпочтение, холестерин не содержится.
К слову, предлагаю сравнить по составу 1 столовую ложку натурального пальмового масла и масла сливочного.
Итак, 1 столовая ложка пальмового масла содержит 14 г жира (=126 ккал). Из этих 14 граммов:
- 8 г – это насыщенные жиры (их количество следует ограничивать в питании, точнее контролировать);
- 4 г – мононенасыщенные (суперполезные, помогают избавляться от «плохого» холестерина и снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний);
- 2 г – полиненасыщенные (скажем, нейтральные).
Теперь сравним со сливочным маслом. Одна столовая ложка сливочного масла содержит ~ 100 ккал и всего 11 г жира (в нем есть также немного воды), из которых:
- 7 г – насыщенные жиры;
- 3 г — мононенасыщенные жиры;
- 1 г – полиненасыщенные.
Как видите, пальмовое масло близко по составу к сливочному, однако уместно будет сказать, что первое несколько полезнее, за счет большего количества ненасыщенных жиров (моно- и полиненасыщенных).
Поэтому вывод из выше сказанного можно сделать следующий: здоровье сосудов зависит от многих факторов, в частности от общего количества и качества жиров в вашем рационе. Безусловно, для корректной работы всех органов и систем, поддержания необходимого гормонального фона важны как насыщенные, так и ненасыщенные жиры. Самое главное – БАЛАНС. Согласно рекомендациям Американской Ассоциации кардиологов, 25-35% дневной калорийности должны приходиться на «правильные» жиры: масла холодного отжима (наиболее полезные с оптимальным соотношением* Омега-3 и Омега-6 – оливковое, льняное, кедровое, горчичное), авокадо, рыба жирных сортов, орехи и семечки. И 7% дневной калорийности – насыщенные жиры (мясо, сливочное масло, сыры).
Так, к примеру, если ваша дневная норма 2000 ккал, то 7% — 140 ккал (это ~ 16 г жира).
Контролируйте количество поступаемых жиров (насыщенных особенно!), и проблемы с сердечно-сосудистой системой вам не страшны.
* Полезные полиненасыщенные кислоты Омега-3 и Омега-6 организм человека не может вырабатывать самостоятельно, они обязательно должны поступать в достаточном количестве с пищей. Причём в определённом соотношении (это принципиально важно!), оптимально — 1:4. Именно поэтому не все масла одинаково полезны. Например, соотношение жирных кислот Омега-3 к Омега-6 в масле подсолнечном сильно увеличено в пользу Омега 6 (1:200), что приведет к нарушению оптимального уровня Омега-6 в липидном слое мембран клеток, к нарушению метаболизма в клетках, к развитию воспалительных процессов. Больше информации об Омега-3 узнайте из этой статьи.
3. Развею очередной миф: пальмовое масло содержит трансжиры.
Трансжиры — это «плохие» изомеры полезных ненасыщенных жиров. Они образуются в ходе гидрогенизации растительных масел (попросту говоря, когда растительное масло из жидкого состояния преобразуют в твердое). Так, в ходе этого процесса жидкие растительные масла становятся густыми и непрозрачными. Известный всем тому пример – маргарин!
Также (удивительное рядом!) трансжиры входят в состав и натуральных продуктов: мяса, молока, сливочного масла (они образуются в процессе пищеварения жвачных животных и сохраняются в мясных и молочных продуктах в количестве 5-8 %), от этого, увы, никуда не деться.
Образуются трансжиры и при жарке во фритюре, особенно если одна порция масла используется многократно.
Пальмовое масло, благодаря содержанию насыщенных жирных кислот с двойными связями, от природы обладает более плотной консистенцией и гидрогенизировать его не требуется, как, например, подсолнечное и прочие жидкие масла.
Таким образом, пальмовое масло не содержит трансжиров! А вот последних действительно стоит бояться и избегать. На данный момент в пищевой промышленности едва ли есть что-то более опасное. Обязательно запомните это и расскажите своим близким: вся продукция, содержащая маргарин (он же указывается производителем в составе как «кондитерские жиры», «растительные жиры», «гидрогенизированные жиры», «жиры специального назначения», «спреды»), очень опасна для человека!
Ферменты в организме не распознают «чужака», коим является преобразованная молекула жира. Такие молекулы вытесняют полезные жирные кислоты из клеточных мембран, мешая полноценному питанию клеток и освобождению от продуктов жизнедеятельности. Результатом этого становится нарушение обменных процессов в клетках, что приводит к различным патологиям (ожирение, диабет, артериальная гипертензия, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, ухудшение зрения, онкология).
Печень в свою очередь реагирует на трансжиры так же, как на стресс – вырабатывает больше холестерина, который и скапливается на стенках кровеносных сосудов. Ну а дальше вы сами понимаете…
Резюмирую:
- Пальмовое масло не требует гидрогенизации (т.к. его состояние изначально не жидкое, а полутвердое), и само по себе не содержит трансжиров.
- Дабы использовать растительные масла в пищевой (кондитерской!) промышленности, их нужно «перевести» из жидкого состояния в твердое – т.е. гидрогенизировать. После чего, казалось бы, безобидное растительное масло становится трансжиром.
Я не преувеличу, если скажу, что сейчас на прилавках магазинов 90-95% кондитерки (все торты и кремы, печенье, вафли, конфеты, ореховые пасты, глазированные сырки и пр. содержат трансжиры). Проще сказать, каких кондитерских изделий это не коснулось: шоколад и мороженое (проверяйте состав!), зефир, халва, мармелад, некоторые виды конфет и, возможно, производные от этих сладостей.
Поэтому решайте сами: пальмовое масло в составе или «кондитерские жиры».
Я избегаю магазинных «вкусняшек», но очевидно, что натуральное пальмовое масло безопаснее того, что подверглось гидрогенизации (=трансжир).
4. Многие утверждают, что пальмовое масло канцерогенно.
Но данная гипотеза не имеет никаких оснований и доказательной базы.
Возможно, утверждение связано с тем, что неограниченное потребление жиров в целом увеличивает риск онкологических заболеваний. Это имеет место быть, поэтому, как я уже говорила, потребление жиров надо контролировать (особенно если речь идет о насыщенных).
Если вы хотите использовать пальмовое масло для жарки**, делать это можно. Проведенные исследования подтверждают: оно содержит всего одну ненасыщенную связь, и пероксиды (канцерогенные вещества) при термообработке не выделяются.
** При жарке в масле с низкой и средней точкой задымления образуются пероксиды — опасные канцерогенные вещества. Они образуются при нагреве растительных масел с несколькими ненасыщенными связями. Это относится и к распространенному в центральной России подсолнечному маслу. Запомнить нужно прежде всего и то, что жарить на масле холодного отжима (Extra Virgin) не следует ни в коем случае! Больше полезной информации о жарке вы прочитаете здесь.
5. Распространено мнение о том, что пальмовое масло добавляют в детское питание с целью удешевления себестоимости продукта.
Чем вредно пальмовое масло здесь, также предлагаю разобраться, поэтому привожу факты и мнения ученых.
Данная гипотеза опровергается многими врачами и специалистами в области питания. Доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории возрастной нутрициологии ФГБУ «НИИ питания» РАН, член европейского общества педиатрической гастроэнтерологии, гепатологии и питания (ESPGHAN) Наталия Шилина опровергает заблуждение, комментируя ситуацию следующим образом: пальмовое масло в детском питании используется с одной единственной целью – приблизить жирно-кислотный состав искусственной смеси к грудному молоку. Ведь ни одно другое растительное масло (а коровье молоко и подавно!) не имеет столько близкий материнскому молоку уникальный состав!
В грудном молоке содержится множество жирных кислот: пальмитиновая, олеиновая, стеариновая, миристиновая, линолевая и т.д. Наиболее важным компонентом считается пальмитиновая кислота, ее доля в материнском молоке достигает 25%. Благодаря ей малыш получает энергию для развития, происходит интенсивное размножение и рост клеток. Доказано, что пальмовое масло является чемпионом по содержанию в нем пальмитиновой кислоты, так необходимой для новорожденных.
Одно из главных требований, предъявляемых к пальмовому маслу в составе детских смесей, — процент его содержания. Это действительно то, чем может быть вредно пальмовое масло в детском питании. Установлено, что, если доля пальмитиновой кислоты не превышает 20%, никаких проблем с работой желудочно-кишечного тракта у ребенка не возникнет.
Миф по поводу привыкания и аллергии также развеивает доктор медицинских наук, врач-педиатр высшей категории, старший научный сотрудник ФГБУ «Научно-исследовательский институт питания» РАН Мария Гмошинская: пальмовое масло, использующееся в детском питании (и пищевой индустрии в целом), не имеет вкуса и запаха. Следовательно, оно не может влиять на формирование вкусовых привычек. По этой же причине и усилителем вкуса оно быть не может!
Безосновательны обвинения и по поводу причастности пальмового масла к развитию аллергии. «Аллергическую реакцию может вызвать только белковый субстрат, но не жир» – говорит Мария Гмошинская.
Во всем мире к пальмовому маслу, предназначенному для детского питания, предъявляются серьезные требования. Производство масла является высокотехнологичным процессом, позволяющим максимально сохранить полезные свойства продукта. Масличные пальмы удобряются специальным перегноем, полученным из старых пальм. После сбора урожая плоды стерилизуют и прессуют, а полученное масло рафинируют и очищают. Причем все эти стадии, в отличие от производства многих других масел, проходят без добавления химических веществ.
Так, особые требования к подготовке пальмового масла для индустрии детского питания указывают на несостоятельность мифа о дешевизне данного сырья.
Чем вредно пальмовое масло на самом деле: выводы
Прежде всего, пальмовое масло – это жир, поэтому употреблять его в пищу (в том числе в составе готовых продуктов) нужно с осторожностью: строго контролируя количество, не превышая суточную норму (о ней я писала выше).
Основной вред пальмового масла заключается в том, что оно содержит, как уже было упомянуто выше, значительный процент насыщенных жиров. Отмечу, что ровно такие же жиры содержатся и в сливочном масле (которое к тому же, являясь жиром животного происхождения, содержит немалую дозу холестерина).
По мнению многих ученых, потребление насыщенных жиров вместе с содержащими холестерин продуктами приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Это касается в большей степени того же сливочного масла, НО и на продукты, в составе которых присутствует одновременно пальмовое масло и источники животного жира (сдоба, мороженое и пр.) это будет распространяться в равной степени!
В общем, перелопатив массу научных и публицистических статей, вывод я сделала лишь один: весь вред пальмового масла для организма — в насыщенных жирах. И по факту оно не вреднее сливочного.
Почему же его «опасность» так активно муссируется в обществе, а мы бездумно и так охотно «съедаем» эту информацию? Здесь, я думаю, вывод очевиден: это связано с недобросовестным ведением конкурентной борьбы производителей. Ведь пальмовое масло не имеет смысла подвергать такой химической обработке как гидрогенизация, а потому оно позволяет избежать появления трансжиров в продуктах.
Умеренное потребление пальмового масла могло бы сократить число сердечно-сосудистых заболеваний, которые провоцируются действием трансизомеров жирных кислот, а также жирами животного происхождения.
Теперь понимаете, почему производители-конкуренты так «ратуют» за запрет «вреднейшего» пальмового масла? Все на поверхности: запретив пальмовое масло, пищевой промышленности потребуются твердые жиры, и в качестве альтернативы будут применяться гидрогенизированные растительные масла (трансжиры), а в лучшем случае – масло сливочное (что вряд ли, т.к. стоимость его значительно выше).
Вы спросите, как я отношусь к пальмовому маслу и готова ли покупать продукты с ним в составе? Отвечу просто: покупая, скажем, молочную продукцию (сыр, масло, творог), я слежу, чтобы в составе не было «посторонних» ингредиентов. Ведь сыр/масло/творог – это продукты, состав которых не подразумевает наличия растительного жира, зачем ему там быть? Их состав должен быть «чистым», без добавок!
Что касается магазинных кондитерских изделий (которые я покупать не советовала бы по многим причинам: излишнее количество сахара, жира в целом, добавки и консерванты), если и покупать, я обращу внимание прежде всего на отсутствие гидрогенизированных жиров, многочисленных добавок Е, красителей/усилителей вкуса.
Будьте внимательны и не позволяйте себя обманывать! Сегодня так много доступной информации в открытом доступе, что грех верить всему, что «сказали в новостях»! Изучайте, проверяйте — ведь от этого зависит ваше здоровье и здоровье ваших близких!