Начать следует, пожалуй, с того, что же такое настоящее ризотто. Это не плов и не рисовая каша «по-итальянски», это особенное блюдо, с особым видом риса.
Дада, этот пункт принципиально важен: для приготовления ризотто итальянцы используют только три сорта риса из всего существующего в мире. Арборио (Arborio), виалоне нано (Vialone Nano) и карнароли (Carnaroli) – именно они хранят в своих зернах тайну приготовления этого блюда.
Зерна этих сортов отличаются повышенным содержанием крахмала, что обуславливает мягкий сливочный вкус готового блюда и кремовую текстуру. Однако рис этих сортов не разваривается, не превращается в липкий ком или кашу, сохраняя легкую «сыринку» внутри, любимую итальянцами и известную как «аль денте».
Конечно, вы можете попробовать приготовить ризотто и из других сортов риса (признаюсь, раньше я экспериментировала так не раз, а настоящий «правильный» ризотто сама приготовила впервые недавно), но это будет скорее копия, никак не оригинал. Но все-таки рис рису рознь, и только сравнив оба варианта, вы сможете понять, в чем разница.
Все же самым популярным рисом для ризотто, безусловно, является арборио. С ним получается самое нежное и кремовое ризотто. Такое особенно любят в Ломбардии, Эмилии-Романье и Пьемонте, где, кстати, и выращивается самый лучший в мире арборио. Я готовила свой ризотто именно с ним.
Перед тем, как перейти непосредственно к рецепту, скажу лишь, что с блюдом этим можно экспериментировать бесконечно! Вариаций столько, что ВСЕ просто невозможно перепробовать: с овощами и зеленью (спаржей, тыквой, зеленым горошком, шафраном, шпинатом), рыбой и морепродуктами, курицей, грибами, различными видами сыра и даже фруктами. Вариантов соусов и подачи также великое множество!
Так что дерзайте, определите своего ризотто-фаворита!
Ризотто со шпинатом и креветками, оригинальный рецепт
Ингредиенты (на 2 порции):
- рис (у меня арборио) – 100 г;
- лук репчатый – 1 шт;
- масло (в оригинальном рецепте – сливочное; я предпочитаю использовать кокосовое) – 1 ст.л;
- куриный/овощной бульон либо просто кипяток – примерно 250 мл;
- креветки королевские – 20-25 шт;
- вино белое/розовое сухое – 100-150 мл;
- шпинат – 4-5 кубиков замороженного или большой пучок свежего;
- соль – ½ ч.л;
- лимонный сок – по вкусу;
- тертый пармезан – опционно.
Приготовление:
Прежде всего, хочу уберечь вас от ошибки: рис указанных выше сортов перед применением промывать не нужно! Более того, предварительно отваривать его тоже не следует, ризотто готовится непосредственно на сковороде.
Итак, по порядку.
Креветки (и шпинат) предварительно разморозить, если требуется, почистить.
Лук нарезать мелко и пассеровать на масле до легкого золотистого цвета, постоянно помешивая (1-2 минуты!).
Рис (в сухом виде) отправьте на сковородку к луку, помешивайте лопаткой в течение нескольких минут. Рис должен пропитаться маслом, впитать его.
После вылейте к рису вино, убавьте огонь, постоянно помешивайте. Будьте внимательны: вино быстро испарится, поэтому не пропустите этот момент, чтобы рис не подгорел.
Как только вино почти испарилось, добавьте к рису немного бульона или воды (не всю сразу!). Принцип таков: вы добавляете воду понемногу, она испаряется, вы добавляете снова. Постоянно помешивайте!
Время готовки – примерно 15-20 минут. Пробуйте ризотто в процессе, его не стоит передерживать на огне!
Когда рис уже почти готов, с последней небольшой порцией воды/бульона добавьте порубленный шпинат и креветки. Посолите. Помешивая, томите на медленном огне несколько минут.
Не допускайте, чтобы рис впитал всю влагу и стал сухим! Он должен быть немного влажным, повторюсь, с кремовой текстурой. По желанию, в конце можно добавить к уже готовому блюду еще немного масла.
Готовое ризотто перед подачей чуть взбрызните лимонным соком, также можно украсить ризотто зеленью, посыпать тертым пармезаном.
Если итальянская кухня пленила вас, обязательно попробуйте цельнозерновую пряную пасту с запеченой тыквой!
P.S. Если вы готовите ризотто впервые, примите к сведению:
- Ризотто вплоть до готовности нужно постоянно помешивать, иначе оно может пригореть. Не пренебрегайте этим правилом.
- Для того, чтобы готовить ризотто с другими ингредиентами, важно знать время их приготовления. Так как креветки готовятся 3-5 минут, их лучше отправить в ризотто, когда рис уже почти готов, а вот, скажем, сырая курица, грибы готовятся дольше, поэтому их удобнее будет положить в сковороду вместе с луком.
- Имейте в виду, что рис для ризотто (все из перечисленных сортов) обладает уникальным свойством впитывать все вкусы и запахи продуктов, с которыми он готовится. Поэтому будьте осторожны, сочетая ингредиенты:)