Наверное, многие из вас думают, что сделать зефир дома – миссия нереальная, будто это некое таинство или нечто, что возможно приготовить исключительно в кондитерском цеху:) На самом деле приготовить домашний зефир несложно.
Для этого нужно, во-первых, раздобыть агар-агар (ищите в интернет-магазинах). Да, именно его нужно использовать (не желатин). Во-вторых, запастись терпением и делать все аккуратно – процесс требует четко отлаженных действий, а также точности (отмерять продукты «на глаз» не советую!).
Также, думаю, многие знают, что в основе зефира – фруктовое пюре (обычно яблочное). Именно там содержится необходимый нам натуральный стабилизатор пектин, благодаря которому зефир имеет ту консистенцию, которая нам с вами хорошо знакома.
Вообще, по правде говоря, зефир в домашних условиях можно сделать на основе любого фруктового/ягодного пюре. И хотя концентрация пектина во всех фруктах разная, пюре можно просто уварить (грубо говоря, из 400 грамм пюре сделать 250, выпарив лишнюю влагу).
Для удобства ниже я приведу содержание пектина в некоторых фруктах и ягодах на 100 г:
- Смородина черная 1,1
- Яблоки 1,0
- Слива 0,9
- Крыжовник 0,7
- Персик 0,7
- Земляника 0,7
- Клюква 0,7
- Абрикосы 0,7
- Малина 0,6
- Груша 0,6
- Вишня 0,4
Теперь понятно, почему именно яблочное пюре чаще всего используют для приготовления зефира (да, и в рецепте зефира по ГОСТу рекомендуют именно его) – оно самое легко доступное и пектина в нем действительно много!
Для домашнего зефира вы также можете использовать 50:50 яблочное пюре с черносмородиновым, персиковым, сливовым – тут дело вкуса. Основное требование – пюре должно быть густое, без лишней воды.
Отличается ли по вкусу домашний зефир от покупного? Определенно, да! Уверена, если вы фанат этого лакомства в принципе, то домашний зефир вас покорит: он очень нежный, буквально тает во рту. К тому же можно экспериментировать со вкусами, добавляя пюре из разных фруктов и ягод.
Но не стоит забывать: лакомство это очень сладкое (от того, что зефир домашний, менее калорийным он не стал:), не злоупотребляйте!
Домашний зефир: рецепт
Ингредиенты:
- пюре фруктовое (яблочное или другое, на ваш вкус) — 250 г;
- белок яичный – 1 шт;
- вода – 150 мл;
- сахар – 400 г;
- агар-агар – 8-9 г (около 4 ч.л.).
Приготовление:
Если вы используете готовое пюре и оно не достаточно густое, настоятельно рекомендую его уварить. Чтобы на выходе получилось 250 г, берите грамм на 100 больше и на медленном огне, помешивая, поварите немного (мин. 5-7).
Также если в составе вашего пюре нет сахара, добавьте его туда дополнительно 150-200 г (помимо тех, что указаны в ингредиентах), дождитесь его полного растворения.
Остудите пюре — оно должно бы достаточно густым.
*Если варите пюре, к примеру, из замороженных ягод, понадобится не меньше 600 г! Сначала их нужно варить в сотейнике (минут 15-20) без воды, затем протереть через сито, вновь вернуть в сотейник уже протертое пюре, добавить сахар, дождаться его полного растворения.
Агар-агар залейте водой. Размешайте и поставьте на огонь, доведите до кипения, после — всыпьте сахар. Помешивая, варите на медленном огне минут 6-8. Готовность вы легко определите – появится белая пена и пузыри, а сироп не капает, а стекает с ложки/лопатки тонкой струйкой.
В остывшее пюре добавьте белок и взбивайте на высокой скорости до пышности и увеличения объема (раза в 3). Также масса должна стать заметно светлее.
Не прекращая взбивать, вливайте медленно горячий(!) сироп тонкой струйкой. Процесс займет минуты 3, а то и 5. Масса будет заметно уплотняться. Взбивайте до жестких пиков – пока масса не станет достаточно густой.
Отсаживать домашний зефир можно с помощью кондитерского мешка с насадками либо просто ложкой и обязательно на силиконовый коврик/бумагу для выпечки. Делать это нужно незамедлительно, так как агар-агар схватывается и начинает густеть очень быстро.
Готовый домашний зефир оставьте на сутки, он должен стабилизироваться и подсохнуть.
Перед тем, снимать его с бумаги, хорошо присыпьте домашний зефир сахарной пудрой (и руки тоже!). Затем его можно собирать попарно.
Приятного чаепития и не бойтесь экспериментировать!