Приготовить чизкейк классический в домашних условиях – наука не такая уж сложная, как может показаться с первого взгляда. Тут важно усвоить несколько простых (но обязательных!) правил: крем-чиз (*cream cheese – сливочный сыр) нельзя заменять другими «аналогами» (ни маскарпоне, ни творогом, ни рикоттой и уж тем более плавлеными мягкими сырами), иначе на выходе вы получите нечто иное, но никак не классический «Нью-Йорк». Также не рекомендую изменять соотношение ингредиентов – словом, придерживайтесь рецепта. Ну и последнее (но не по важности) – запаситесь терпением:)
Кстати, если для вас актуально приготовление диетического чизкейка, то советую обратиться к этому рецепту – именно эта вариация, на мой взгляд, имеет наиболее схожую структуру с оригиналом, но, разумеется, не точь-в-точь:) А если ищите компромиссный вариант, сделайте основу по рецепту диетического, а «начинку» — классическую.
Что касается крем-чиза, — понимаю, что найти его в магазинах порой непросто, да и дороговато будет. В этом случае рекомендую сделать его самостоятельно по этому рецепту (тут все ну ооочень просто, справится даже ребенок:). Как говорится, дешево и сердито. На выходе вы получите качественный крем-чиз, который идеально подойдет, чтобы приготовить чизкейк классический.
Выпекать «правильный» классический чизкейк нужно на водяной бане. Сразу же оговорюсь: не стоит бояться этого момента, просто оберните вашу разъемную форму в 2 слоя фольги и поставьте на противень с горячей водой или в бОльшую по размеру форму. Пар предотвращает высыхание поверхности, благодаря этому классический чизкейк получается высоким и без нежелательных трещинок.
Если по каким-то причинам выпекать на водяной бане вы не можете, выпекайте в обычном режиме. Но имейте в виду: сверху могут образоваться трещины. Это не 100%, просто предупреждаю, что такая вероятность есть.
Еще одна деталь: жар в духовке не должен быть сильным (не больше 130-150 градусов). Если температуру в вашем духовом шкафу отрегулировать сложно (и жарит он «не по-детски»:), поместите на самую верхнюю полку пустой противень, а чизкейк – на среднюю. Так жар не будет слишком агрессивным, и чизкейк не потемнеет сверху.
И последнее. Во многих рецептах в качестве основы для чизкейка предлагают взять песочное печенье, перетереть его, залить растопленным сливочным маслом и сформировать «корж». Мы НЕ будем так делать! Прежде всего, это ничуть не легче того метода, который предлагаю я. Уж поверьте, в аутентичных рецептах ресторанов Нью Йорка едва ли делают основу для чизкейка таким образом:) Во-вторых, на мой вкус, основа из печенья с маслом достаточно «тяжелая», она жирнее. Кроме того, 99% магазинного печенья содержит так называемый «кондитерский жир»: транс-жиры (маргарин и пр. гидрогенизрованные масла, о вреде которых можно почитать в этой моей статье) или пальмовое масло. Советую избегать в составе таких ингредиентов. И, да, такая основа достаточно хрупкая, легко крошится и из-за сладости печенья несет дополнительную «нежелательную» сладость.
Сам чизкейк достаточно сладкий, поэтому я совсем не добавляю сахар в корж для основы. Уверяю, его отсутствия там вы даже не заметите! Кстати, муку для основы можно использовать как высшего сорта, так и, если хотите, цельнозерновую пшеничную (или даже овсяную). Я даже не заметила «подвоха», когда использовала другую муку.
Итак, если вы прочитали мое «немногословное» вступление:), то теперь, зная все тонкости, легко и непринужденно сотворите вкуснейший чизкейк классический.
Чизкейк классический: пошаговый рецепт
Ингредиенты для основы (на форму 20 см):
- мука – 100-120 г;
- масло сливочное (холодное или комнатной температуры) – 40-50 г;
- щепотка соли;
- вода холодная – 2-3 ст.л.
- сахар – по желанию и по вкусу.
Ингредиенты для «начинки»:
- крем-чиз – 700 г;
- сливки (от 30%) – 150-200 мл;
- яйца – 3 шт;
- сахар* – 100-150 г или по вкусу;
- ванильный экстракт или ванилин – по вкусу;
- крахмал кукурузный – 1 ст.л. с горкой;
- соль – на кончике ножа.
*Вместо сахара в этом рецепте допустимо использование сиропов/стевии. На качество и структуру чизкейка это не влияет.
Приготовление:
Для начала приготовьте разъемную форму для выпечки: застелите ее пергаментом и с внешней стороны оберните в 2 слоя фольги.
Духовку разогрейте до 130-150 градусов.
Основа: смешайте муку, холодное масло (или комнатной температуры), воду, соль. Перетрите массу руками. Тесто должно получиться однородным и в меру тугим, как пластилин. Скатайте его в шар и уберите в холодильник на 20-30 минут.
По истечении указанного времени тесто достаньте. Раскатайте немного с помощью скалки и перенесите в форму, распределяя равномерно по дну пальцами. Наколите вилкой в нескольких местах (чтобы основа сильно не поднялась и не вздулась) и отправьте в духовку минут на 10-12.
«Начинка»: в большой миске соедините крем-чиз, яйца (разбивая по одному), сливки (добавляйте небольшими порциями), сахар и пр. ингредиенты. Перемешивать рекомендую венчиком, а не миксером, чтобы не перенасыщать массу кислородом, это ни к чему!
Распределите сырно-сливочную массу ровным слоем поверх коржа (который уже не сырой — в духовке он должен был немного запечься).
В высокий противень налейте горячую воду на 2/3 или чуть ниже и поместите на среднюю полку духового шкафа. Форму с чизкейком поставьте на противень.
Выпекайте примерно 1 час 30 минут (иногда времени может потребоваться и чуть меньше). Не передержите!
У готового чизкейка серединка должна немного «дрожать», если качнуть форму.
Выключите духовку, немного приоткройте и дайте ему остыть, постояв в духовке минут 30-40.
После выньте, остудите (часа 2) и отправьте «дозревать» в холодильник в идеале на ночь.
Чизкейк классический: P.S.
По желанию украсьте чизкейк классический ягодами, фруктами, джемом. Также хорошо подойдет шоколадный топпинг – любители шоколада не останутся равнодушными (для глазури растопите шоколад, добавьте к нему пару ложек сливок или молока, тщательно перемешайте до гладкой однородной консистенции, остудите, полейте сверху).
Наслаждайтесь!